Comment réussir la cuisson des poissons en papillote sans les dessécher ?

[paulleandri8]

Bonjour à tous, je cuisine de plus en plus de poissons en papillote parce que je trouve ça simple et assez sain, mais j’ai souvent du mal à obtenir une chair bien moelleuse. Soit le poisson rend trop d’eau, soit il manque un peu de goût, et parfois je ne suis pas sûr du bon temps de cuisson selon l’épaisseur. Est-ce que vous avez des astuces pour parfumer la papillote naturellement sans masquer le poisson, et pour savoir quand c’est vraiment cuit ?

[Ray_Zouss]

Bonjour et bienvenue Paulleandri8,

Je te confirme que la cuisson du poisson en papillotte est une méthode saine et plutôt simple quand on respecte certaines techniques.
Tout dépend biensûr de plusieurs choses. Ton four, le poisson que tu cuisine et le résultat que tu veux.
Par exemple, si tu veux cuisiner un poisson blanc, disons filets de cabillaud. Sors les et éponge les dans du papier absorbant.
Préchauffe ton four à 200°C, place tes filets au centre de tes feuilles de papier sulfurisé (ou alu mais moins sain...) dans un plat ou sur une plaque et enfournes les 20 à 25 min. Ton poisson doit être nacré et se détacher facilement à la fourchette.
Pour l'arômatiser en gardant sa saveur, place une branche de thym et/ou romarin, deux rondelles de citron et un filet d'huile d'olive (assaisonne aussi évidemment).
Le poisson cuit en papillotte grâce à la vapeur qu'il dégage et les saveurs de tes aromates imprègneront sa chair.
Si tu veux des idées de recettes n'hésites pas. Et si tu veux des méthodes pour des poissons entiers ou des filets de saumon je peux te donner quelques recettes et astuces également.
En espérant t'avoir éclairé un peu!

[marinechoffard8]

Salut Paulleandri8, un truc qui m’a bien aidé pour garder la chair moelleuse sans noyer le poisson dans l’eau, c’est d’ajouter un petit lit de légumes finement émincés (comme des courgettes ou des fenouils) sous le poisson. Ils vont libérer un peu d’humidité douce et créer une sorte de coussin vapeur, ce qui évite que le poisson sèche directement au contact du papier. Pour le parfum, plutôt que des herbes entières, je mets souvent un zeste fin de citron ou d’orange, ça donne un goût subtil sans écraser la délicatesse du poisson. Et côté cuisson, je pique toujours un petit morceau du poisson dès la fin du temps indiqué pour vérifier la texture, c’est souvent plus fiable qu’un temps fixe, surtout selon l’épaisseur. Bon courage, tu vas vite trouver ton rythme !